场所环境标准

专用间设置

熟食代加工通常需设置专门的熟食间，像包含凉菜间（涵盖冷菜、冷荤、熟食、卤味等）这类制作直接入口食品的专用空间。同时要设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水按要求的浓度配置并每4小时更换一次，且给排水要保持畅通。

环境清洁与虫害防治

熟食间室内要做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度需保持在25℃以下。班前要用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒。

设施设备标准

加工设备与工具

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前都要进行清洁消毒。砧板要做到面、底、边三面保持光洁。使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料必须符合食品安全要求。

其他设施

熟食间内应配备脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。还需有专用冷藏设施、专用洗手消毒设施等。

食品原料标准

原料质量检查

加工前要认真检查待配制的成品凉菜等原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

原料处理要求

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

加工过程标准

加工操作规范

要做到专用房间、专人制作、专用工用具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放，也不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

加工频率与保存

熟食要勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完。当餐（天）未用完的熟食品要在4 - 10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

人员卫生标准

工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时需戴口罩。