卤肉代加工应注意的事项：

 1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。

 2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。

 3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。

 4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。

 5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。

熟食的加工

（一）熟食二次变鲜方法及实际操作

二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。

实际操作方法如下：

 1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。

其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。

 2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。

 3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：

把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。

 4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。