酱卤代加工食材制作前需要怎样的处理

1、酱卤食品加工生产的清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清理下干净。卤肉制品厂家肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2、初步刀工处理

肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。正规卤味制品家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

建议焯水处理是将原料放入清水锅中，焯到断生时，捞出，用清水洗去污沫。卤肉制品批发如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。